香精的應(yīng)用效果需要科學(xué)合理準(zhǔn)確的品評(píng)方法，要對(duì)香精描述性術(shù)語(yǔ)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范，同時(shí)需要對(duì)感官品評(píng)小組人員進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，此外，還需要建立科學(xué)合理的品評(píng)方法及品評(píng)表，接下來(lái)對(duì)香精品評(píng)方法簡(jiǎn)單介紹，并以肉類香精的感官評(píng)價(jià)方法為例講一講香精的品評(píng)。

  01、香精描述性術(shù)語(yǔ)規(guī)范
  頭香。人們首先能嗅到的香氣特征，通常由香氣擴(kuò)散力較好的香料組成，是香精中沸點(diǎn)較低的物質(zhì)揮發(fā)形成的。頭香要求香氣柔和、飄逸、特征明顯。體香。主要是香氣，頭香之后能立即感覺到的，各種香味成份揮發(fā)出的香精主體香氣。體香要求在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)保持一致和穩(wěn)定，體香要求豐富和醇厚。基香。香精的頭香和體香發(fā)揮后，留下后面的香氣，分子量較大，沸點(diǎn)較高，揮發(fā)性低的香料組成。

  留香要求不失真并有一定的留香時(shí)間。以肉類香精為例，描述香氣相像度的詞語(yǔ)有香氣仿真度、肉香、雞脂香、新鮮玉米、烤玉米、肉味不明顯等； 描述香氣偏愛度的詞語(yǔ)有清淡、濃郁、新鮮、成熟、脂香突出等； 描述香氣柔和度的詞語(yǔ)有柔和、圓潤(rùn)、肉味飽滿、香氣連貫等； 描述香氣強(qiáng)度的詞語(yǔ)有香氣直沖、留香持 久、濃郁的肉湯感等； 另外還有湯汁感、回味感、回味鮮香綿長(zhǎng)、持 久，有不良?xì)馕丁⒐?、酸味、腐敗味等?br />  
 02、不同形態(tài)香精品評(píng)方法
一、液體香精（水溶、油溶）

方法一：采用電子鼻將待測(cè)樣進(jìn)行封樣處理，測(cè)其穩(wěn)定性。

方法二：用聞香紙蘸取少量香精，首先聞到的是香精的頭香，10min 后聞到香精的體香，40min 以后聞到的是香精的底香。根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)及綜合評(píng)價(jià)，逐一打分，滿分 10 分。

二、膏狀香精

方法一：采用電子鼻將待測(cè)樣進(jìn)行封樣處理，測(cè)其穩(wěn)定性。

方法二：對(duì)于膏狀香精，主要通過(guò)聞香和口感兩方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。具體方法如下：將待評(píng)審的香精用100℃的沸 水 溶 液 （ 食 鹽 （ w /w） 百分之1.5 ；糖 （ w /w）百分之1.8） 配置成 百分之0.2 的溶液，先聞香氣，通過(guò)以下方面對(duì)其口感進(jìn)行評(píng)審。

1、入口時(shí)的整體感覺味道；

2、在口腔中的持 久感；

3、咽下后在口腔中余留的回味。

再舉一些具體的方法：

（1）水果香精：加百分之0.05香精于糖酸水中攪拌均勻品嘗。糖酸水含百分之5~10白砂糖和百分之0.03~0.05無(wú)水檸檬酸。

（2）低酸度水果香精（如香蕉、草莓等）和香辛料型（香草、肉寇、肉桂等）：加百分之0.05香精于糖水中攪拌均勻品嘗。糖水含百分之5~10白砂糖。

（3）巧克力、香草、咖啡等褐色：加百分之0.05香精于甜牛奶中攪拌均勻品嘗。牛奶溶液含百分之5~10白砂糖。

（4）甜味香精：百分之10糖，百分之0.1檸檬酸

（5）咸味香精：百分之0.2的香精加到百分之0.5的鹽水中品嘗。如果更完整品嘗，則再加百分之0.2MSG加百分之0.02I+G加百分之0.1麥芽糊精。

方法三：通過(guò)將香精添加到產(chǎn)品中評(píng)價(jià)其香味劑口感的方法。以肉類香精為例，肉制品制作配方如下。豬肉（ 雞胸肉） 百分之30 、食鹽 百分之1.5 、糖百分之1.8 、味精百分之0.3 、卡拉膠百分之0.3 、磷酸鹽百分之0.5 、蛋白粉百分之4 、淀粉百分之10 、待測(cè)香精 百分之0.3、水 百分之51.3 。將其制作成肉丸或鹽水方腿進(jìn)行評(píng)價(jià)。